皆さんこんばんは。ライラです(@toraninare)

プロフィールでも載せていますが、私つけ麺(ラーメン屋さん)に勤めています(現在は違う仕事についています。2017/8)

きっと多くに方は、ラーメンは好きでも、実際にどんな内容の仕事をしているのかは、なかなか知ることはできないかもしれないですね〜

営業中にどんなことをしているのかを、今回は書いていきます!!

 

私は今のところに勤め始めて1年半になります。そして、麺上げを始めて一年になります。

厨房は店主、わたくし、盛り付け担当と基本3人体制です

 

麺上げは大変!

うちのお店の場合、麺は三種類あります。

つけ麺用の麺、汁なし用の麺、ラーメン用の麺です。さらにつけ麺用の麺と汁なし用の麺が熱盛りとして加わってきまして来ますので、多い時で一度の五種類の麺を茹でることになります。

当然茹で時間はそれぞれ異なります。これは結構きついんですよね〜w しかも大盛りや特盛なんかも入ってきますからね😱😱

茹でる時は、テゴと数キロ単位で茹でられる茹で釜を使って茹でています




では実際にどんな内容ののでしょうか??

麺上げはただ麺を茹でるだけではないんですよ!!

もちろん最終的にしっかりと麺を茹でればいいんですが、一回二回なら誰でもできます

しかし昼の営業だけでも、多い時で80〜100食近くの麺を、毎回きちんと茹でるにはそれなりの経験と、技術が必要になってきます。前は、「あれっ!? どれが熱盛りで、どれが汁なしだっけ」っていました😵

 

では、毎回ちゃんと麺を茹でるのに必要な要素はなんでしょうか??

ズバリ! お湯の温度管理と量です‼️

 

当然ですが、お湯の温度が低ければ麺をきちんと茹でることはできないですよね!?

しかし、強火でお湯を沸かし続ければ良いわけではありません。それでは、お湯が吹きこぼれてしまし、お湯の量も少なくなってしまいますよね??

お湯が少なければ、そこに麺を入れても全部浸かりからなければ、当然茹でられないか、茹ムラができてしまいます。ですから、お湯の温度と量の管理は大切です🤓

 

ではそのために何が必要か??

それは火加減と水の管理です!! 火加減はわかりますよね!? 状況に応じて強火かそれより落とせば良いわけです。

では水の管理とはなんでしょうか?

先ほど強火でお湯を沸かせば、吹きこぼれてしまうと書きましたが、麺からでんぷん質などがお湯に含まれてくると、100度に達する前に吹きこぼれやすくなってしまうんです。

で、そうならないために、水を少〜したらしておくことで、吹きこぼれを防止でき、尚且つお湯の質も汚れ過ぎることなく保つことができます🤔

 

これが口で言うほど簡単ではないんですよね〜

 

麺を計量しながら、盛り付けを手伝いながら、他の作業をしながらですとなかなか大変なんです

ですが、お客さんに言い訳はできませんから、茹で加減はジャストかほとんどの誤差の無いように、今後も頑張りますw

麺上げの話をしましたが、それに加えて、曜日によっては他にも大切な仕事があります


それは、スープの管理です

これは仕込み段階のスープですが、ただ単にでかい寸胴に入っているスープを混ぜれば良いと言うわけでは無いんでしすよね。

これはお店によって、あるいはスープの種類によって違いますが、つけ麺用のスープはもの凄く気を使うスープなんですよ‼️

非常に焦げやすいんで、10分おきにかき混ぜる時間があります。昼の超忙しい時間帯にw

しかもガシガシかき混ぜれば良いわけではなく、底の方から混ぜる必要があり、尚且つ具材を崩しすぎないようにかき混ぜる必要があって、これが麺上げと同じくらい大変です。 精神的にも体力的にも。

 

他にも低温のチャーシューの管理や、通常のチャーシューも見なくてはいけない日もあって、大変な時もありますが仕方ないですね😅

 

いかがだったでしょうか?

走り書きのような感じですが、ラーメン屋さんって大変だよって話です

まぁ麺上げは花形とさえ言われるポディションですから、今後も頑張っていきたいですね

では!